Del lago al fuego: pescar lo que se cena

El pescado más fresco no es el que se compra mejor: es el que se espera. Pescar lo que se cena invierte el orden habitual de una comida. Primero el agua quieta, la caña apoyada en la mano y un rato largo sin reloj; después, y solo después, el fuego. En el Quindío, donde la despensa suele contarse en café, plátano y frutas de clima medio, un lago entre guaduales es una excepción discreta que casi nadie tiene en cuenta.

A media mañana el agua todavía guarda la temperatura de la noche. La superficie devuelve el verde de las guaduas que la rodean y, cuando pasa el viento, ese verde se rompe en láminas que tardan un momento en volver a unirse. Uno se sienta en la orilla, lanza el anzuelo y entiende de inmediato que no hay nada más que hacer. Esa es toda la instrucción.

La paciencia es el primer ingrediente.

No es una frase bonita: es una descripción bastante técnica. Nada de lo que ocurre en la orilla depende de la voluntad de quien pesca. Se puede elegir el sitio, la hora y la carnada; el resto le pertenece al pez y al agua. Esa renuncia pequeña, casi doméstica, es lo que empieza a cambiar la comida mucho antes de que exista comida.

En los primeros minutos la cabeza sigue afuera. Hace cuentas, revisa mensajes imaginarios, calcula cuánto va a demorar esto. Después baja el volumen y aparecen los ruidos que estaban ahí desde el principio: el crujido seco de los tallos de guadua cuando se rozan, un chapoteo invisible cerca de la orilla, un pájaro que insiste en la misma nota como si corrigiera a otro. La espera deja de sentirse como una demora y se vuelve, sin aviso, parte del plan.

Pescar lo que se cena, sin prisa.

El tirón llega cuando uno ya dejó de esperarlo. La caña se dobla, el pulso cambia de ritmo y hay unos segundos de negociación entre el brazo y el agua. Sacar un pescado es menos épico de lo que prometen las películas y más emocionante de lo que cualquiera admite en voz alta. Conviene hacerlo bien: manos mojadas antes de tocarlo, movimientos cortos, ningún animal maltratado por el gusto de una foto.

Después viene una regla vieja y simple: se pesca lo que se va a comer. En Cannatel la experiencia se llama Pesca y termina donde corresponde, en la cocina. Lo que sale del lago se lo entrega uno al chef y él lo prepara. No hay bodega intermedia, ni transporte, ni días de nevera. El camino entre el agua y el fuego se mide en pasos.

Ese trayecto corto es, en términos de sabor, casi todo. Un pescado que no ha viajado tiene la carne firme y elástica, huele a agua limpia y no necesita salsas que tapen nada. La piel se tuesta bien porque no soltó humedad en el camino. Y la carne se despega del espinazo entera, en dos lomos, que es la manera más honesta de saber que estuvo bien cocinado.

Un pescado entero, además, le da al cocinero una información que un filete empacado ya perdió: el ojo transparente, las agallas todavía vivas de color, la carne que vuelve a su sitio cuando se presiona con el dedo. Con eso a la vista, la cocina se vuelve breve. Sal, limón, algo de grasa buena, quizá unas hierbas del jardín. El resto lo hace la brasa.

El Quindío come más pescado del que confiesa. En la montaña, camino a Salento y al Valle de Cocora, la trucha lleva décadas en las cartas: con ajo y mantequilla, con champiñones, o envuelta en hoja sobre el rescoldo. En las tierras más templadas, hacia el occidente del departamento, la mojarra entera se fríe hasta que las aletas crujen y se sirve con limón partido. No es una cocina de puerto: es una cocina de agua dulce, de finca y de estanque, que convive sin ruido con el café.

La mesa alrededor es la de siempre, y por eso funciona. Patacón golpeado y frito dos veces, arroz blanco, aguacate en tajadas gruesas, un hogao de tomate y cebolla larga cocinado sin apuro, y limón al lado para quien lo quiera. Nada de eso compite con el pescado; todo está ahí para acompañarlo. La cocina cafetera rara vez busca protagonismo en la guarnición.

Cuando la mesa es de varios, el asunto pasa a la parrilla al aire libre: el BBQ, en el lenguaje de la casa, pensado para grupos y celebraciones. Una parrilla obliga a hacer lo que las cocinas cerradas impiden, que es cocinar delante de la gente, con la gente hablando encima y opinando sobre el punto de las brasas.

El fuego, además, administra el tiempo por su cuenta. Nadie apura una brasa. Hay que esperar a que la llama baje y quede ese calor parejo, sin humo negro, que permite poner el pescado sin que se pegue. En ese intervalo la conversación se acomoda sola: alguien acerca una silla, otro cuenta cómo estuvo la tarde, alguien más se ofrece a voltear lo que no hay que voltear todavía.

Y entonces llega el plato, y con él la frase que justifica el ejercicio completo: yo lo pesqué. Los niños la dicen con un orgullo desproporcionado y repetido; los adultos la dicen una sola vez, en voz más baja, pero la dicen. Es la misma satisfacción antigua de haber traído algo a la mesa.

Comer algo cuyo origen uno vio entero es raro en la vida contemporánea. La cadena completa cabe en una tarde: el agua, la espera, el cuchillo, el fuego, el plato. Nadie sale de ahí convertido en pescador ni en cocinero, pero queda una idea difícil de desactivar, y es que la comida viene de alguna parte y esa parte tiene un olor, una temperatura y una hora del día.

Si va a intentarlo, dos momentos mandan: la primera hora de la mañana, cuando el agua está fría y la neblina todavía no se levanta del guadual, y el final de la tarde, cuando el calor cede y la superficie empieza a moverse otra vez. Ropa que se pueda mojar, repelente, sombrero. Y silencio, que es lo más difícil: la orilla premia a quien habla poco.

Después, si queda luz, el sendero ecológico por el guadual protegido es la sobremesa natural. Caminar despacio con el sabor del ahumado todavía en la boca y las guaduas cerrándose arriba es una forma bastante eficiente de terminar de digerir la tarde.

Cuando cae la noche, el lago se apaga antes que el cielo. El crujido de los tallos vuelve a ocupar el lugar que tenía la conversación, la parrilla se enfría despacio y en los platos queda una espina limpia, una cáscara de limón y poco más. No hace falta nada más.